最上（もがみ）地域の食材が味わえるTRATTORIA NONNO（トラットリア　ノンノ）では、地元金山町で育つ「米の娘ぶた」を「金山豚」として提供しています。最上イタリアンとの出会いを楽しみに、冬間近のレストランを訪ねました。

NONNOには、イタリア語で「おじいちゃん」という意味があるそうです。15年前、修業から戻った佐藤伸也シェフは、祖父の土地にトラットリアを構えました。大きなガラス扉の向こうに見える畑はもともと祖父母が手がけ、シェフが子どもの頃から親しんできた場所。現在はご両親や店のスタッフ、シェフらが耕し、とれたての野菜をメニューに加えています。

生まれ育った地元最上の食材のおいしさを、多くの人に知ってほしい。

ほかにお店のメインに使われている食材は、地元の生産者が育てた野菜や、イワナやヤマメなどの川魚、馬肉、そして最上伝承野菜。地元では主に和食として調理される食材たちが、ここでは最上イタリアンを創り出す主役となっています。「私はここで生まれ、地元の味で育ちました。そのおいしさを皆さんから食べてもらって、話題にしてもらうことで、もっと知られてほしいと願っています」。

「米の娘ぶた」はいろんな食材と相性の良い豚肉。加工によって変化する食感や香りも面白い。

佐藤シェフは、食材を地名とあわせて覚えてもらえるよう、「米の娘ぶた」は「金山豚」の愛称で提供しています。「脂身はさっぱり、でもコクはしっかり。臭みがなくて食べやすく、いろいろな食材と相性のいい豚肉です」。

調理の際はその持ち味が生きるよう工夫し、パスタやリゾットに使う店特製のサルシッチャ（ソーセージ）は肉の食感を際立たせるため、仕入れ時にバラ肉と背脂をバランスよく配合してもらうなど部位や分量にこだわってオーダーしているそうです。「『米の娘ぶた』はお客様にも評判です。シンプルな料理でもおいしいですが、ハムやベーコン、ソーセージなど加工によって変化する食感や香りも面白いですね」。

地元ならではの食材を生かし、子どもからお年寄りまで気軽に集うお店でありたい。

国道沿いにあるNONNOは、遠方から食事に訪れるファンも多く、道すがらに立ち寄って以来リピーターになったお客さんも多くいます。そんな中でシェフは、近年の最上地域の道路整備によって、利便性は高くなるものの通過点にもなりかねないことを心配しています。

「最上地域には地元でしか食べられないディープな食材がたくさんあります。イタリアンというハイカラな料理ですが、子どもからお年寄りまでたくさんの方が気軽に集まってくれる、ちょっと寄り道して食事をしたくなる、そんなお店でありたいですね」。