地元山形の魅力を、料理とお客様を通じて、日本そして世界に発信したいと話す渡辺稔シェフ。「米の娘ぶた」をどのような調理法と演出でその味を発信しているのか、お話を伺いました。
今年4月にオープンしたイタリアンレストランJEEN'S TABLE（ジーンズテーブル）。「店名のJEENは、稔（じん）という私の名前から。Sは生産者や協力してくださっている人たちを表しています。たくさんの人の力があって生まれるのがこの店の食卓です」。
シェフがその食卓に使う材料の多くは、寒河江市と河北町、西川町産。農業を営む友人からの提供や、産直「アグリランド」で調達しています。「山形は空気も水も本当においしい。そこで育つ野菜も味が澄んでいて、野菜本来の甘みや苦みがしっかりと感じられます」。食材はまず生で味を見て、どんな食材との組み合わせと調理法が最良の味を引き出すかを考えるそうです。
味のバランスに優れ、さまざまな食材と調和する『米の娘ぶた』は調理法もいろいろ
「米の娘ぶた」は、旬のトマトとの相性が良いとのこと。家庭で作るなら「米の娘ぶた」のハンバーグにトマトソースを合わせるレシピがおすすめです。「味のバランスに優れた『米の娘ぶた』は、さまざまな食材と調和します。調理の直前に、肉の重量１％の塩をふってなじませると、うま味が際立ちますよ。食材や調理法に絶対の決まりはありませんから、ぜひいろいろな調理法で試してみてください」。
ディナータイムの定番メニュー「『米の娘ぶた』肩ロースのプロシュートコット」は、特製ダレに5日間漬け込み、真空、低温調理したもの。じっくりとボイルしたそのハムはやわらかな食感で、芳醇な肉の風味が口いっぱいに広がります。また、お手製の「米の娘ぶた」のパンチェッタ（塩漬け）は、濃厚なカルボナーラの味の決め手となり、ワインにもよく合う一皿として楽しまれています。
素敵な食の物語をつなげていく、地産地消のイタリアンレストラン
その日仕入れた食材に合わせて作られるJEEN’S TABLEの食卓。お客さんはもちろん、シェフ自身が次の旬の食材を楽しみに待っていました。「ここから山形の食材を県外や海外に伝えて、地域が元気になってくれたらと願っています」。
誰とどこで何を食べるか、その物語が大切、と渡辺シェフ。食材一つ一つの味を感じ、その土地の風景を思い起こさせる地産地消のイタリアン。作る人、食べる人、たくさんの人を笑顔にする物語が、この食卓からつながっていきます。
オーナーシェフ 渡辺 稔 さん
寒河江市出身。高校卒業後、県内の調理師専門学校に進学。東京都内のイタリアンレストランなどで15年修業。地元に戻りJEEN’S TABLEをオープン。多くの方々に山形の魅力を伝えたいと、地元食材をイタリアンで提供している。
取材・文＝阿部 薫
JEEN'S TABLE
営業時間／
・ランチ
11:30〜15:00（L.O 14:00）
・ディナー
平日18:00〜22:00（L.O 21:00）
・金、土、祝前日
18:00〜24:00（L.O23:00）
定休日／
水曜日のディナータイム、木曜日
寒河江市本町1-3-5 Tel.0237-87-9280
お店に聞いた「米の娘ぶた」
おすすめレシピ
「米の娘ぶた」のハンバーグ フレッシュトマトのソース
ポイントは、はじめに強火で焼き色を付けながら肉汁や玉ねぎのスープを閉じ込めた後で、弱火でじっくり火を通すこと。ふっくらジューシーに仕上がります。お店でも提供しているフレッシュトマトのソースは、魚料理やパスタにもぴったりです。
- 「米の娘ぶた」ひき肉 500g
- 玉ねぎ 1/2個（粗みじん切り）
- 卵 1個（よく溶いておく）
- パン粉（生パン粉でも可） 50g
- 牛乳 40ml
- 塩 6g
（材料の全体量の1％。上記の材料の総重量が600gなら6gの塩）
【ハンバーグ】
- トマト 2個（ざく切り）
- にんにく 1/2個（みじん切り）
- オリーブオイル 適量
- 塩、こしょう 適量
【フレッシュトマトのソース】
- トマトソースを作ります。オリーブオイルでにんにくを炒めて香りを出し、ざく切りにしたトマトを加えます。トマトの形が崩れて水分が出てきたら、塩、こしょうで味を調えます。
- ハンバーグを作ります。卵とパン粉、牛乳を合わせて5分ほどなじませます。ひき肉と玉ねぎと塩を加えて、粘りが出るまでよく練ります。
- 粘りが出たら4等分に分けて、油を塗った手で形を作ります。しっかりと空気を抜くのがコツ。
- フライパンを熱し、始めに強火で両面に焼き色を付けてから、ふたをして弱火で焼き上げます。
- 中に火が通ったらトマトソースを加えて、3分ほど煮込めばできあがり。
このコンテンツは、山形県庄内の魅力を旅する地域文化情報誌「Cradle（クレードル）」2019年7月号に掲載された、「米の娘セレクション 美食漫遊レストラン」の記事を紹介しています。掲載している情報、および掲載誌に関しては、下記の発行元のウェブサイトよりお問い合わせください。
株式会社出羽庄内地域デザイン Cradle編集部
「米の娘ぶた」肩ロースのプロシュートコット
プロシュートは「ハム」、コットは「加熱」。低温調理で肉質はやわらかく、うま味をじっくりと引き出した一品。