“料理、それは想い出”　酒田の洋食文化の礎を築いた「フランス風郷土料理 ル・ポットフー」が創業して45年。昨年12月、酒田駅前の新たな拠点「光の湊」内に移転・新装オープンしました。
早くから地産地消を実践してきた「酒田フレンチ」のカジュアルに進化した一皿に出合います。

コロナ禍によってモノ・コトの流れが変わりつつある今。だからこそお客様に提供できるお料理があると、ル・ポットフーの五十嵐浩スーシェフは言います。「この状況で食材とより向き合う時間ができました。これまでに培った技術をいかして、手間暇かけたお料理でお客様をおもてなししています」。

この日のランチタイムに提供されていたのは「米の娘ぶた」バラ肉のコンフィ。塩こしょうとタイム、ニンニクとオリーブオイルでマリネして48時間冷蔵庫で寝かせた後、80度の油で8時間じっくり煮込み、さらに一晩寝かせて、仕上げに表面を焼き上げます。仕込みにかける時間はなんと3日間。外側はこんがり香ばしく、内側はしっとりジューシーで「米の娘ぶた」のうま味が上品に引き出されています。

「米の娘ぶた」の脂のうま味を、豊かな発想とフレンチの技法で生かす

「『米の娘ぶた』は手をかけなくても優れた食味の豚肉ですが、豚肉は手をかければかけるほど味が変化し、おいしくなる食材でもあります。バラの部位は脂が強いので敬遠されるお客様も多いのですが、コンフィは『米の娘ぶた』の脂もいかした料理ですね」。

本場のフランス料理では、豚肉よりも牛肉の方が多く使われますが、山形・庄内地域は養豚の歴史も長い豚肉文化の土地。「フランス風郷土料理」として地産地消を掲げてきたル・ポットフーの食材に向き合った一皿です。

「フランスでは、豚肉の脂にクセがあるため主にソーセージやハムなどの加工に用いるのが一般的です。一方で『米の娘ぶた』の脂は臭みがない。食べた時にとろける口当たりもいいですね。老若男女問わず人気です」。

「米の娘ぶた」の色合いや質感から、さまざまな料理の発想が生まれるという五十嵐スーシェフ。フレンチの技法から生まれる「米の娘ぶた」の味は、新鮮なおいしさを感じさせます。また、ソムリエが厳選したワインや日本酒と料理とのマリアージュも楽しみの一つ。「米の娘ぶた」には、やや辛口の爽やかなドイツ産の白ワインを薦めていただきました。

幅広い層のお客さまに、フランス料理を通じて地元の食材の魅力を楽しんでほしい

お店の移転から約5カ月、これまで「酒田フレンチ」を目当てに訪れる県外からのお客様が多かったそうですが、今回のリニューアルでカジュアルさが加わった店内には、地元の若いお客様も増えているそうです。

「フランス料理は、一皿一皿、食材の質も調理技術も、すべての完成度の高さを目指します。その一皿を通して、地元の食材にこんな食べ方があることを知って、食材の魅力をより楽しんでほしいですね」。