山形駅前の大衆居酒屋「二〇加屋大衆」の姉妹店として、今年4月に隠れ家居酒屋「二〇加屋おくざしき」がオープンしました。デートや接待など、大切な方との会食におすすめのお店です。

福岡、博多の伝統芸能「仁和加」とその銘菓「二〇加煎餅」に由来する「二〇加屋」は、山形市内に２店舗を展開しています。博多の屋台のような賑やかな雰囲気の本店「大衆」に加えて、この春に姉妹店として「おくざしき」がオープン。趣あるお座敷を設けた落ち着いた空間です。

店主の佐藤将孝さんは、地元山形の出身で、高校を卒業後に福岡県の調理専門学校に進学。「他県で調理を学び、地元に持ち帰ることで、山形にいながら多様な食文化に触れられる環境を作りたい」と、博多の料理店や居酒屋などで修業を積んできました。食文化の異なる地でさまざまな料理に触れた経験を生かし、お店では山形牛や海鮮などの山形の食材と、九州地方の料理風に創作した料理を提供しています。

豚肉食文化圏の山形で、赤身と脂身それぞれが際立つ「米の娘ぶた」を愛用

食文化といえば、特に食肉文化は地域性があり、九州地方は鶏肉の消費量が多いとされる一方で、東日本は豚肉をよく食べるといわれています。山形県は畜産の歴史も長く、銘柄豚の質の高さに定評があるのは周知の通りです。

「臭みがなく、赤身と脂身それぞれの良さが際立っている」と佐藤さんが愛用する「米の娘ぶた」は、トンテキに調理。カットした肩ロースを強火で焼き、その後は余熱で火を通すことで、外はカリっと、中はジューシーに仕上がります。トンテキ発祥の地、三重県の味をイメージしたウスターソースベースの濃厚ダレがベストマッチ。お酒のお供にぴったりのメニューです。

また、同じく「米の娘ぶた」の肩ロースを使ったカツサンドは食べ応えがあると大人気。サクサク食感の厚切りロースカツに、スパイスのきいた自家製カレーソースを合わせています。噛むほどに豚肉のジューシーさとうま味が感じられ、必ずシメに食べるお客さんや、家族へのお土産にされる方も多いそうです。

品質の良い山形食材を使い、技術や食文化を工夫して新しい味を生み出す

「山形の食材は、『米の娘ぶた』をはじめ全国的に見ても高品質だと思います。組み合わせ次第で味の可能性が広がるので、お店でひと味違った料理を楽しんでいただきたいです」。修業で培った技術を生かし、新しい味を編み出している佐藤さん。県産食材のさまざまな食文化との融合や、新しい調理法によるメニューなど、今後どんなおいしさに出会えるのか楽しみです。