食在中国（食は中国にあり）、味在四川（味は四川にあり）といわれる中国四大料理の一つ「四川料理」。麻婆豆腐や回鍋肉（ホイコーロー）、青椒肉絲（チンジャオロース）など日本でもなじみ深い料理を本格的に味わえる庄内で唯一の中国四川料理専門店「仁（じん）」を訪ねました。

中国・四川料理は、数多くの香辛料を駆使して多様な味を作り出すことから「一菜一格、百菜百味」（一つの料理には一つの品格があり、百の料理には百の風味がある）と形容されます。　

「仁」のオーナーシェフ斎藤正明さんは、地元の高校を卒業後に群馬県の調理師専門学校に進学。その後、関東や関西の有名料理店で和洋中を学ぶ中で四川料理に出会います。その奥深さを知るにつれ、ゆくゆくは地元に専門店を構えることを目指し、師匠の下でその神髄を学びました。そんな斎藤さんが作る本格四川料理を求めて、連日、地域内外から多くの方が訪れています。

素材の味が重要な中国料理、香辛料との相性が抜群な「米の娘ぶた」を使用

「中国料理は味が濃いイメージがありますが、実は使う調味料は最小限です。その分、素材自体の味がとても重要なんです」。そう話す斎藤さんは、お店の看板メニューの「麻婆豆腐」や「回鍋肉」をはじめ多くのメニューに「米の娘ぶた」を使用しています。「『米の娘ぶた』はどの部位にもコクがあって、四川料理の香辛料との相性が抜群です。また、脂の質が良いので油通しをしてもくどくならず、きめ細かな肉質でふっくらとした食感に仕上がります」。

香辛料と火加減を駆使し、食材の旨味を活かして味付けする四川料理

四川料理の味付けは、酸（酸味）、辣：ラー（辛味）、麻（痺れ）、甜（甘味）、苦（苦味）、鹹：かん（塩味）などがあり、香辛料を使い分けて食材の持ち味を生かし、絶妙な火加減で料理に香りと風味を加えます。麻婆豆腐に使うひき肉には、桜みそなどを加えた自家製の甜麺醤（テンメンジャン）などであっさりと下味を。本場から取り寄せているという豆板醤（トウバンジャン）や麻辣醤（マーラージャン）などの調味料でスープを作り、絹豆腐を加えてなじませます。

また、回鍋肉には赤身と脂身のバランスの良いバラ肉を使用。さっとゆでてから高温で短時間油通しすることでうま味を閉じ込め、やわらかな食感に。野菜も油通しすることでシャキシャキとした歯ごたえになります。どちらもごはんが進むこと間違いなしの、お店でぜひ味わっておきたいメニューです。

“医食同源”が生きる四川料理で厳しい冬を乗り越えて

中国四川省は、夏は暑く、冬は寒い気候風土。そのため、料理には体を温め、代謝を上げる「三椒（辣椒：ラージャオ、花椒：ホアジャオ、胡椒：フージャオ）」といった香辛料をはじめ、にんにくやねぎなどの香味野菜が多く使われます。中国では昔から「医食同源」といわれるように、健康な体は食が源。古の知恵を感じる中国四川料理のパワーで、山形の厳しい冬も乗り越えられそうです。